KISTI의 과학향기

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쓰디 쓴 커피와 다크 초콜릿,
잘 즐기는 비결은 바로 ‘유전자’

 

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오늘날 커피는 대표적인 기호식품이다.
2018년 기준 전 세계인들의
연간 평균 커피 소비량은 132잔에 달한다.
우리나라의 경우, 성인 1명이 1년간 마시는 커피는
무려 353잔이나 된다.
 
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그런데 사실 커피, 그 중에서도
블랙커피는 상당히 쓰다.
진한 원액의 에스프레소는 물론
많은 이들이 즐기는 아메리카노, 드립, 콜드브루 역시
쓴 맛을 내는 카페인을 함유하고 있기 때문이다.
 
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그런데 사실 쓴 맛은
예로부터 사람들이 선호하지 않던 미각이다.
옛말에도 고진감래(苦盡甘來)라 하여
쓴 맛은 고생과 연관시킬 정도.
‘달면 삼키고, 쓰면 뱉는다’는 속담이 괜히 나온 것은 아니라는 얘기다.
 

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그렇다면, 
쓴 맛이 강한 블랙커피를 
남들보다 더 많이 좋아하는 사람에겐
뭔가 특별한 것이 있지 않을까?
최근 실제로 이를 증명한 연구가 나와
많은 관심을 모으고 있다.
 
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미 노스웨스턴대 연구진은 먼저
영국 바이오뱅크(UK Biobank) 등
영국과 미국의 대표 코호트 연구로부터
식품 선호도 데이터 및 관련 유전자 정보를 수집했다. 
 
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이를 바탕으로 광범위 유전체 분석을 실시한 결과 
블랙커피를 좋아하는 사람이 가진 
특별한 차이점이 드러났다.
유전자 변이로 인해 카페인 성분 대사가
남들보다 빠르다는 것이다.
 
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연구진에 따르면,
카페인 대사가 빠른 사람들은
카페인이 가진 쓴맛과 각성 효과를 동일시했다.
다만 개인의 [미각]과 커피 취향은 연관이 없었다.
 

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결국 블랙커피를 좋아하는 취향은 미각이 아닌,
[카페인=쓴맛]이라는 학습효과로 인해
생기는 것이라는 분석이다.
 
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게다가 카페인 대사가 빠른 이들은 
남들보다 각성 효과가 빨리 떨어지기에
블랙커피를 더 마시게 된다.
연구진은 다크 초콜릿에서도
비슷한 현상이 나타난다고 전했다.
 
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다크 초콜릿은 카페인 성분이 커피에 비해 적지만,
‘테오브로민’이라는 성분을 함유하고 있다.
각성 효과를 가진 테오브로민 역시 
특유의 쓴맛을 통해 학습효과를 일으켜
다크 초콜릿을 좋아하게 만드는 것이라는 분석.
 

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연구진은 이어 블랙커피를 좋아하는 사람은
다크 초콜릿 역시 선호한다고 말했다.
이러한 유전적 특징의 발견은
향후 관련 연구에 큰 도움이 될 것으로 보인다.
 
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실제 다크 초콜릿과 적당량의 커피(하루 2~3잔)는
파킨슨병, 제2형 당뇨병, 심장병 등 일부 질병 예방에
효과가 있다고 전해진다.
특정 유전이 일으키는 강력한 음식 취향을
전반적인 건강 관리에 활용할 수도 있는 것이다.
 
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물론 과유불급(過猶不及)이라고,
뭐든지 넘치면 독이 되는 세상이다.
아무리 쓴맛이 좋더라도,
과도한 커피 역시 카페인 중독으로 이어지기 마련.
적당한 수준에서 즐기는 것이야말로 
기호식품을 대하는 올바른 자세라 하겠다.
[Morning Coffee]