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생선, 고기, 우유, 커피… 지속가능한 [Made in 실험실] 음식이 온다

2021년 11월 22일
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생선=바다
우유=젖소
커피=나무
 
우리가 먹는 음식 대부분은
특정한 장소나 생물로부터 얻기 마련이다.
 
 
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그런데 최근
이러한 상식을 거부하는 연구가 한창이다.
 
핀란드 VTT 기술연구센터는 문자 그대로
실험실에서 커피를 만들어 내고 있다.
 
바로 커피나무 잎에서 추출한 세포를 배양하는 것이다.
 
 
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방법도 간단하다.
 
추출한 세포를 영양액이 있는 생물반응기에 넣으면
알아서 증식한다는 것이 연구진의 설명.
 
이렇게 만들어진 결과물을 건조하면
일반 아라비카 커피와 맛과 향이 비슷한
실험실 커피가 탄생하게 된다.
 
 
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이번 연구가 주목받는 이유는
[지속가능성] 때문이다.
 
기후변화로 적절한 커피 경작지는 갈수록 줄어드는 추세다.
그렇다고 새로운 경작지를 만드는 것은 삼림을 훼손하고,
기후변화를 가속화시킬 수 있다.
 
결국 실험실 배양 커피는 장기적인 측면에서
커피 산업의 고질적 문제점을 해결할 수 있다는 평이다.
 
 
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생선 역시 비슷한 과정을 겪고 있다.
많은 이들이 좋아하는 참치는 심각한 남획으로
개체수가 지속적으로 줄고 있다.
 
세계자연보전연맹(IUCN)에서는 얼마 전
남방참다랑어를 심각한 위기종(CR),
대서양참다랑어는 멸종 위기종(EN)으로 분류했다.
 
 
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이에 미국 핀리스푸드 사는
남획과 멸종 걱정이 없는 인공참치를 개발하고 있다.
 
커피와 마찬가지로 참치의 체세포를 인공배양기에 넣고,
이를 배양하는 과정을 거친다.
 
이 회사는 조만간 시식회를 거쳐
실제 식당에 해당 제품을 납품할 계획이다.
 
 
 
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조만간 국내에서도 인공배양 생선을
만나볼 수 있다.
 
작년부터 풀무원이 미국의 스타트업 블루날루와 업무협약을 맺고
참치, 부시리 등의 실험실 생산에 돌입한 것.
 
이미 시식회를 통해 그 맛을 확인한 블루날루는
가격 경쟁력 확보를 위한 연구에 한창이다.
 
 
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AI를 활용해 만들어진 인공우유도 있다.
 
칠레 스타트업 낫코의 낫밀크다.
낫코는 주세페라는 AI를 통해
수천 개가 넘는 식물성 재료를 조합,
실제 우유와 유사한 맛을 찾아내는 데 성공했다.
 
파인애플, 코코넛, 양배추 등 그
성분도 다양하다.
 
 
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낫밀크는 칠레는 물론 미국, 프랑스, 브라질 진출에도 성공하며
많은 호평을 듣고 있다.
 
실제 시음회 결과를 바탕으로
AI가 지속적인 학습을 통해 최적의 배합을 찾아낸 덕분이다.
 
 
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한편 실험실 음식의 선두주자격인
배양육은 이제 본격적인 상용화 단계에 들어서고 있다.
 
변화의 바람은 싱가포르에서 불어왔다.
2020년 말 배양육 닭고기 너겟에 대한
소비자 판매를 허용한 것이다.
 
 
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이로써 싱가포르 식당에선 배양육 요리가
정식으로 제공되고 있다.
 
최근엔 이스라엘 기업 퓨처미트 테크놀로지스가
세계 최초로 배양육 공장을 설립하기도 했다.
 
 
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퓨처미트 테크놀로지스에 따르면,
이 공장은 하루에 배양육 500kg을 생산할 수 있다.
 
주목할 점은 이 생산과정이 기존 육류보다
빠르고, 친환경적이라는 사실.
 
생산 주기는 약 20배 빠르고, 
온실가스 감축은 80%까지 가능할 전망이다.
 
 
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이렇게 인공적인 음식 생산이 늘어나며,
그간 농경과 축산업으로 인한 환경오염 역시
한층 줄어들 수 있을 것으로 보인다.
 
맛과 지속가능성을 모두 확보한
미래식품은 앞으로도 계속 늘어날 전망이다.
 
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