KISTI의 과학향기

지난 10년간, 우유는 논쟁의 대상이 되었습니다.
어떤 사람들은 우유가 중요하고 영양소가 풍부하며,
뼈를 건강히 유지하는 데 필요하다고 말하지만,
다른 사람들은 우유가 암을 유발시킬 수 있으며,
이른 나이에 사망하는 원인이라고 말합니다.
그래서, 누가 맞을까요?
그리고 우린 왜 우유를 마시고 있을까요?
모유는 포유류가 태어난 직후 장기가 미성숙하고 작을 때
어린 포유류의 주 식사가 됩니다.
기본적으로 모유는 매우 영양가가 넘치기 때문에
아이가 움직이는 원동력이 되며 성장에 도움이 됩니다.
모유는 지방, 비타민, 무기염류, 유당이 풍부합니다.
게다가 아이가 태어난 직후 얼마 간은
모유에 항체와 단백질이 같이 들어있기 때문에
면역력을 높여주고 면역계를 작동시킬 수 있게 만듭니다.
하지만 모유 생산은 산모의 힘을 많이 소진시킵니다.
결국 인간은 모유를 끊게 되고,
부모가 주는 식사를 먹게 됩니다.
이것이 지난 수 만년간 있었던 일입니다.
만 천년 전 인류의 조상이
최초의 농경 사회를 만들어 정착하기 전까지 말입니다.
곧 이어 인류는 포유동물들,
산양이나 양, 소를 가축화했습니다.
인류는 이 동물들이 널려있지만 쓸모없는 걸 먹고
영양소가 풍부하고 맛있는 먹을거리를
만들어낸다는 것을 알게 되었습니다.
이 점은 특히 힘들 때에 인류가 생존하는 데 있어서
매우 커다란 변화를 안고 왔습니다.
그래서 우유를 먹을 수 있었던 사람들이
진화적 이점을 가지게 되었고,
자연 선택에 의해 우유를 많이 마시는
사람들의 유전자를 변화시켰습니다.
사람들은 진화를 통해 특별한 효소인
유당 분해 효소를 얻었습니다.
아기는 신체에 이를 많이 가지고 있기 때문에
유당을 분해해 소화를 빠르게 할 수 있습니다.
하지만 우리가 성장하면서,
신체가 유당분해효소를 더욱 더 적게 생산하게 됩니다.
세계 인구의 65%는 유아기가 지나면
유당분해효소가 체내에 많이 존재하지 않게 됩니다.
이 말은 즉 이들은 하루에 150ml 이상의 유제품을
소화해낼 수 없다는 것입니다.
세계적으로 봤을 때 유당불내증은
고르게 퍼져 있는 편이 아닙니다.
동아시아 국가들을 예로 들면,
90% 정도가 유당불내증입니다.
북유럽과 북아메리카를 보면,
비율이 전체적으로 매우 낮습니다.
이런 불균등한 분포에는 몇 가지 이유가 있을 겁니다.
효소를 만들 수 있는 능력은 작은 그룹 안에서
무작위한 진화를 통해 개인적으로 발현됐습니다.
농경이 수렵과 채집의 자리를 대체하면서,
자연 선택이 일어날 수 밖에 없었습니다.
유당을 소화할 수 있는 사람들은
먹을 수 있는 식량이 많다는 것이고,
이는 강점이라고 볼 수 있습니다.
낙농인구가 북방으로 이주하면서,
유당 분해 능력을 멀리 퍼뜨려
이 능력이 없는 사람들의 자리를 차지했을 수 있습니다.
좋습니다. 그렇다면 우유가 수천년간
인류 식단의 중요한 부분을 차지했다면,
어째서 논란이 생기게 된 걸까요?
우유의 부정적인, 또는 긍정적인 효과에 대해서는
수많은 주장들이 있습니다.
부정적이라는 주장은 아주 다양합니다.
골형성부전증(선천적인 골다공증), 암이나
심혈관계 질환, 불내증이나 알러지처럼 말입니다.
그럼 이 주장의 근거는 무엇일까요?
오래 전 연구에 따르면, 우유는 유방, 대장, 전립선의
암 발병 확률이 높아지는 데 관련이 있다고 합니다.
그러나 메타분석을 진행했을 때,
암 발병 위험과 우유 간의 상관관계를 찾지 못했습니다.
오히려 반대로, 우유에 든 칼슘은
대장암 발병을 막는 효과가 있습니다.
보통 이것이 칼슘의 효과라고 하지만,
우유가 이 효과에 대해서
어떤 역할을 하는 지가 명확하지 않습니다.
전립선암에 대한 연구에서만,
우유를 하루 250ml 이상 섭취하는 사람들이
암 발병 확률이 높아진다는 결과를 보였습니다.
하지만 이렇게 되면 우유의 역할이 모순되며,
다른 연구에서는 아무런 효과를 찾지 못했습니다.
이 연구에 대한 자세한 점은
설명에 있는 원 문서에서 논의해 봅시다.
대체적으로, 연구 결과에서는 당신이
하루에 100~250ml의 우유를 마신다면,
암은 큰 걱정거리가 아님을 알 수 있습니다.
비슷하게, 메타분석 결과 유제품들이
심혈관계 질환, 뇌졸중이나 죽음과
관련이 있다는 것을 찾아내지 못했습니다.
일부 연구에 따르면 강력하게 주장할 만한 증거는 없지만
유제품을 많이 섭취하는 사람에게 고혈압이
훨씬 적게 발견된다고 합니다.
이 상황은 뼈에 관련해서는 훨씬 더 복잡하게 됩니다.
수많은 연구에서도 어른의 뼈에 우유가 미치는
긍정적이거나 부정적인 효과를 찾지 못했습니다.
그래도 많은 사람들이 제일 걱정하는 것은
인간에게 위험할 정도의 살충제, 항생제, 호르몬입니다.
우유에 호르몬이 있긴 하지만,
그 농도가 매우 적습니다.
예를 들어서 알약 하나에 든 만큼의 호르몬을 섭취하려면
5000L 정도의 우유를 마셔야 합니다.
만일 실제로 그렇게 했더라도, 효과가 발휘되기 전에
대부분의 호르몬이 소화계에서 파괴됩니다.
그리고 이는 대부분의 약에 코팅을 하는 이유입니다.
소화 작용에서 성분을 지키기 위해서 말입니다.
살충제와 항생제에 대해서는,
대부분의 국가에 완전 무해할 정도의
양만을 허용하는 규제가 있습니다.
이 제한을 넘는다면 우유는 진열될수도 없습니다.
그러니 특별히 걱정할 만한 거리는 없습니다.
알러지와 유당불내증으로 겪는 고통에 더해서,
제일 잘 알려진 부정적인 효과는 뾰루지와
유제품을 섭취한 뒤 발생하는 불쾌감일 것입니다.
그리고, 이런 효과들은 매우 당연한 것입니다.
예를 들어, 탈지유는 통계적으로 보면
뾰루지 발생 위험을 24% 증가시킨다고 알려졌습니다.
유제품 알러지는 어린이들 사이에서 만연한데,
독일에서는 18명 중 1명의 아이꼴로 나타납니다.
대개 유제품 알러지는 성장하면서
나아지거나 사라지게 됩니다.
좋습니다. 그러면 우유는 건강한건가요?
우유는 그것이 엄마에게서 왔든, 소에게서 왔든,
양의 것이든, 산양의 것이든, 낙타의 것이든
매우 영양가가 높은 식품입니다.
우유는 모든 주영양소를 포함하고 있으며,
많은 양의 부영양소도 포함하고 있습니다.
특히 충분한 양의 칼로리를 얻지 못하는 지역에서
우유는 건강한 삶과 소아사망률을 낮추는 데에 도움이 됩니다.
일반적으로 선진국에 살고 있는 사람들에겐
알러지나 유당불내증이 없다면 우유가 무해합니다.
특히 아이들에겐 대량의 칼슘을 섭취할 좋은 방법입니다.
그리고 채식주의자들에게도 일반적으로 우유는
비타민 B12를 비롯한 비타민 B를
섭취할 수 있는 좋은 수단입니다.
하지만 우유와 같은 효과를 내는
대체재가 없다는 것은 아닙니다.
건강해지기 위해서 우유를 마실 필요는 없습니다.
또한 우유는 물의 대체재가 아닙니다.
우유는 좋은 음식이지만, 일상에서 우유를 많이 마셔서
나오는 칼로리는 과체중을 유발할 수도 있습니다.
특히 맛이 첨가된 우유나 초콜릿 우유는 건강한 간식보단
레모네이드 같은 음료수와 비견됩니다.
그리고 또 한 가지 생각해볼 것이 있습니다.
우유 생산은 세계 기후에 막대한 영향을 끼칩니다.
33% 정도의 농지가 젖소를 포함해
동물들을 키우는 데 쓰입니다.
1990년대부터 유제품의 탄소발자국이 줄어들었지만,
낙농업은 총 온실가스 중 3%를 배출한 책임이 있습니다.
이는 모든 비행기를 합산한 것보다도 많습니다.
우유 생산은 커다란 사업이지만,
슬프게도 우유 공장에서 대부분의 생산 과정은
커다란 고통을 불러옵니다.
젖소들은 끊임없이 임신하고, 갓 낳은 아기를 떼어놓고,
고통받는 몸이 더 이상 우유를 생산하지 못하게 되면,
도살당하게 됩니다.
우리는 우리가 마시는 많은 우유가
고문과 지구 온난화에 일조하는 산업에서 나왔다는 사실을
무시할 수 없습니다.
식물성 우유는 어떨까요?
단백질 양과 영양소를 봤을 때,
우유와 비견되는 것은 두유밖에 없습니다.
다른 것들은 비슷한 비타민과 칼슘 수치를 얻기 위해
인공적으로 무언가를 첨가해야 합니다.
이러면 이들은 우유의 대체재가 될 수 있습니다.
그리고 다른 방법은 곧 가능해질 것입니다.
몇몇 스타트업에서 비동물성 우유를 만들었습니다.
영양소 양은 기존 우유와 동일합니다.
예를 들면, 유전자 변형 미생물을 통한 발효로 만듭니다.
이 실험실제 우유로는 식물성 우유로는 만들지 못하는
치즈를 만들 수 있습니다.
이 우유에는 유제품의 맛과 구조의 핵심인
카제인과 유청단백질이 들어있기 때문입니다.
환경 피해는 다른 이야기입니다.
많은 우유 대체재들을 생산하는 데 기존 우유보다
훨씬 더 적은 에너지와 땅, 물을 씁니다.
그래서 동물성 우유보다 훨씬 환경에 피해를 덜 줍니다.
만약 가능한 한 지구에 부담을 주고 싶지 않다면,
어떤 우유 대체재던 그 지역에서 생산된 걸 고르세요.
어떤 주제가 그랬듯이, 우유도 복잡한 주제입니다.
대다수의 사람들에게 해롭지 않고,
세계의 많은 사람들에겐 우유가 매우 중요합니다.
우유는 영양소가 풍부한 좋은 음식이지만,
또한 지구에 좋지 않고, 커다란 고통을 발생시킵니다.
우리는 공동체로서, 이 사실에 대해
어떻게 해결하고 싶은지를 결정해야 합니다.