KISTI의 과학향기

스테이크 맛은 육즙 가두기가 아니라 마이야르 반응에 달렸다

스테이크 맛은 육즙 가두기가 아니라 마이야르 반응에 달렸다

음식 프로그램과 먹방의 전성시대다. TV나 모니터에서 스테이크가 지글지글 익어가는 모습을 보면 절로 침이 고인다. 그때 진행자나 출연자가 꼭 하는 말이 있다. “센 불에 구워서 스테이크의 육즙을 가둬야 고기가 맛있어져요.” 육즙을 가두는 게 정말 가능한 걸까? 결론부터 말하자면 그렇지 않다. 스테이크를 맛있게 하는 것은 육즙 가두기가 아니다. 바로 ‘...