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물리학자에게도 어려운 라면 끓이기?! 맛있는 라면 속 연구의 흔적

2021년 03월 08일
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지난 2월 2일, 한 물리학자가 던진 SNS 글 하나에
국민간식 라면의 새 역사가 열렸다.
 
찬물에서 라면과 스프를 넣고 끓였더니,
완벽한 면발을 얻을 수 있었다는 얘기다.
 
평소 양자역학의 권위자로 유명한 김상욱 교수의 글이기에,
상식을 파괴하는 조리법이지만 설득력이 있어 보였다.
 
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센스 있는 글 솜씨로 무장한 해당 게시물은
나름 [서론→동기→실험→결론→토의]라는 과정을 거쳤다.
 
이에 SNS상에서는 완벽한 라면 면발을 둘러싼
설왕설래와 진실게임이 한동안 이어졌다.
 
직접 따라 해보는 이들의 후기 역시 제법 등장했다.
 
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그런데 정말 찬 물에 끓인 라면 면발이 더 맛있을까?
실제 라면회사가 밝힌 답변은 조금 달랐다.
 
일단 물이 끓기 전 면을 넣는 것 자체는
문제가 없다는 것이 기본 입장.
 
그러나 정식 조리법이 있는 이유는 따로 있다고 한다.
 
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핵심은 ‘변인 통제’와 ‘표준화’다.
‘차가운 물’이라는 표현 자체가 정확히 몇 도를 의미하는지 명확하지 않기에
그 차이에 따라 면발의 퀄리티 역시 달라질 수밖에 없다.
 
각 가정마다 제각각인 화력의 차이 역시 변수가 된다.
 
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그에 비해 물이 끓는 100℃는 확실한 수치다.
 
이 역시 끓이는 사람에 따라 다소간의 차이는 있겠지만
변수를 최대한 배제한 표준 방법이기에,
가장 안정적으로 맛을 낼 수 있다는 것이 라면 회사의 입장이다.
 
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이와 관련해 말들이 이어지자,
김상욱 교수도 논란을 잠재우기 위한 SNS글을 다시 올렸다.
 
제대로 된 실험을 위해선 면발의 쫄깃한 정도부터 정량화해야 하는데,
각 잡고 실험할 생각까지는 없다는 것이 그 요지.
 
이렇게 흔하디 흔한 라면이지만,
그 속에 숨어 있는 연구자들의 노고는 만만찮다.
 
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라면의 과학을 알 수 있는 다른 사례로
‘2개 이상 끓일 때의 물의 양’을 들 수 있다.
 
라면 1개의 정량이 550ml라고 해서,
2개를 끓일 때 1100ml을 넣는 것이 능사가 아니라는 뜻이다.
 
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도대체 무슨 이유 때문에
이런 일이 일어나는 걸까?
 
농심이 공식 블로그에서 내놓은 답변은 간단하다.
‘물의 증발’ 때문이라는 것.
 
물이 더 많을수록 냄비 전체에 열 전달이 더뎌지기에,
증발되는 물의 양도 줄어든다는 것이 그 요지다.
 
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결국 증발량이 달라지기에
단순 더하기는 의미가 없다는 것이다.
 
550ml가 정량인 라면 기준,
2개는 880ml, 3개는 1,400ml가 최적의 맛을 내는
물의 양이라고 한다.
 
연구원들이 스프량을 미세하게 조절해가며 찾아낸,
일종의 황금비율이라 하겠다.
 
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최적의 면발을 만들기 위한 연구 역시 치열하다.
 
가장 유명한 것이 진공에서 수분을 날려 보내
원재료의 풍미를 살리는 ‘Z-CVD’ 건조 공법.
 
또 뜨거운 바람을 쐬어 생면의 식감을 살리거나,
파스타 제조 기술을 활용해 쫄깃함을 더하기도 한다.
 
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일명 ‘마법의 가루’라 불리는 라면 스프에도
최적의 배합을 위한 연구가 숨어 있다.
 
라면 스프에 들어갈 수 있는 원료는 대략 3천여 종류.
이중 25~50개 정도의 원료를 추리고, 배합하며
컨셉에 맞는 맛과 향을 찾아내는 것이 식품공학자들의 몫이다.
 
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스프 자체 맛과 향은 물론이고
면발과의 궁합까지 맞춰야 하기에
최적의 조합과 비율을 얻기 위한 노력은 끝없이 이어진다.
 
매일 라면을 몇 번이나 끓이고, 맛을 보면서
이를 분석하고 개선하는 것이 연구원들의 일상이다.
 
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결국 남녀노소 즐기는 라면 맛의 비결은
 
철저한 시장 분석과 개발 계획 그리고 반복 실험으로 도출한,
과학기술의 결정체라고 할 수 있겠다.
 
요리하기도, 먹기도 손쉬운 라면이지만
그 안에 들어 있는 연구의 흔적은 결코 가벼운 것이 아니다.
 
 
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