KISTI의 과학향기

오목한 국자에 설탕 2~3 숟가락을 넣고 가열하면 설탕이 녹아 젤리처럼 된다. 이때 젓가락에 소다를 조금 찍어넣고 계속 저으면 설탕 녹은 물이 갈색으로 변하면서 부풀어 오른다. 이것은 특별한 먹거리가 없었던 옛날 어린시절 집에서 손쉽게 해 먹을 수 있었던, ‘달고나’ 또는 ‘뽑기’라고 불리던 설탕 과자다. 또한 설탕을 듬뿍 뿌려 먹던, 굵은 소시지가 들어간 동그란 밀가루 핫도그도 어린시절, 얼마 안 되는 돈으로 달콤한 맛을 볼 수 있는 유용한 간식이었다. 이처럼 설탕은 요즘과 같이 먹거리가 많지 않던 시절, 어린이들에게는 유용한 간식이었고, 배가 아프거나 어린 아이가 놀래고 경기를 일으킬 때 이를 진정시키기 위한 비상 상비약으로도 이용되곤 했다. 하지만 최근 들어 설탕의 부정적인 면들이 알려지면서 설탕은 더 이상 인기 좋은 감미료가 아니라 우리 건강을 해치는 삼백(三白)식품(소금, 설탕, 흰쌀) 중 하나로 여겨지고 있다.

설탕은 화학제품도 아니고 자연식품인 사탕수수나 사탕무에서 추출하여 만드는데 왜 우리 몸에 좋지 않을까? 그 이유는 바로 사탕수수나 사탕무에서 설탕을 정제할 때 우리 몸에 이로운 섬유질과 영양소는 모두 제거되고 정작 설탕에는 ‘수크로오스(Sucrose)’라는 당분만 남기 때문이다.



우리는 보통 음식물을 섭취하고 소화하는 과정에서 ‘포도당’과 같은 당을 추출하게 된다. 이렇게 추출된 포도당은 혈액에 흡수되는데 이를 혈당이라고 한다. 혈당이 올라가게 되면 췌장에서는 인슐린이 분비되어 당을 신체 각 부위로 이동시켜 당이 신체 활동에 필요한 에너지원으로 사용될 수 있도록 하며 우리 체내 혈당치를 적절하게 유지시킨다. 만약 우리 몸에서 사용하고도 남는 당이 있으면 이 당은 글리코겐이라는 형태로 바뀌며 혹시 혈당이 부족하게 될 때 다시 분해되어 사용될 수 있도록 간에 저장된다.



이렇듯 적절한 당은 우리가 활동하는데 필수요소이며 특히 두뇌활동을 하는데 필수적인 요소이다. 그런데 왜 같은 당인데도 설탕은 문제가 되는 것일까?

그것은 바로 다른 음식물과 달리 설탕은 오직 당분으로만 이루어졌기 때문이다.

설탕은 다른 영양소가 없는, 오직 당이기 때문에 별도의 소화작용 없이 우리 몸에 빠르게 흡수되어 혈당 수치를 급격히 증가시키는데 갑자기 혈당수치가 높아지게 되면 우리 몸은 혈당을 조절하기 위해 인슐린을 대량으로 분비하여 과도한 당을 글리코겐 형태로 저장한다.

이렇게 되면 또다시 우리 몸의 혈당이 급격하게 떨어져 ‘저혈당현상’이 나타나고 단것을 먹고 싶어 하는 욕구를 일으키며 설탕이 들어있는 음식을 먹게 된다.

이런 증상이 반복되면 인슐린을 분비하는 췌장이 부담을 느껴 인슐린 분비 조절을 잘 하지 못하게 되며, 넘쳐 나는 글리코겐은 간에 저장할 수 있는 한계를 넘어 우리 몸 곳곳에 지방산 형태로 저장되어 결국 비만, 그리고 당뇨병의 전단계인 ‘만성저혈당증’과 ‘당뇨병’을 유발한다. 또한 혈액 속에 혈당이 높아지면 혈액이 끈적끈적하게 되는데 이 때문에 고혈압이나 뇌졸증, 심근경색 등과 같은 성인병이 발생하기도 한다.



그리고 설탕을 많이 먹으면 우리 몸은 산성화가 되는데 우리 몸은 항상성(항상 적정한 균형을 이루려는 특성)을 가지고 있어 산성화 된 몸을 다시 적정 상태로 만들기 위해 다른 기관에 저장된 미네랄을 꺼내기 시작한다. 이때 대표적으로 사용되는 미네랄이 ‘칼슘’인데 처음에는 우리 몸에 있는 잉여 칼슘을 사용하지만 시간이 지남에 따라 신체 조직에 있는 칼슘을 꺼내 가게 된다. 이렇게 되면 우리 몸은 칼슘이 부족하게 되어 뼈나 혈관 질환이 나타나게 되며 충치가 나타나기도 한다.



이런 증상 외에도 설탕은 우리 몸의 저항력과 면역력, 뇌기능도 떨어뜨린다고 보고되고 있다. 이런 이유때문에 설탕에 대한 부정적인 시각이 늘어나고 있다.

그러면 설탕 말고 설탕을 대체할만한 다른 감미료는 없을까?



설탕을 대체할 감미료로 우리나라에서 가장 많이 사용되고 있는 것은 ‘아스파탐(Aspartame)’이다. (공식적으로 아스파탐은 당뇨나 인체에 해롭다고 밝혀진 내용은 없다. 다만 페닐알라닌 섭취를 제한해야 하는 사람(페닐케톤뇨증 환자)은 아스파탐을 금하도록 권고하고 있다.) 아스파탐은 설탕과 같이 1g당 4칼로리(kcal)의 열량을 내지만 설탕에 비해 약 200배 가량 단맛이 강하기 때문에 설탕보다 200배 가량 적게 쓰고도 동일한 단맛을 낼 수 있다. 또한 설탕보다 200배 가량 적게 쓰기 때문에 아스파탐이 우리 몸에 들어오더라도 혈당에는 큰 영향을 미치지 않는다.



그리고 충치를 예방하는 껌으로 잘 알려진 자일리톨이 있는데, 자일리톨의 경우 섭취시 단맛을 내기는 하지만 다른 당과는 달리 포도당으로 전환되지 않아 혈당에 영향을 주지 않는다. 또한 인슐린의 도움 없이도 체내에서 대사가 가능하기 때문에 당뇨 환자들이 안심하고 사용할 수 있는 감미료로 이용되기도 한다.

이외에도 스테비오사이드(Stevioside), 글리시리친(Glycyrrhizine), 아세설팜(Acesulfame), 수쿠랄로스(sucralose)과 같은 감미료 등이 설탕을 대신해 많이 사용되고 있다.



하지만 일반인들이 일상생활에서 설탕 대용 감미료를 사용하기란 쉽지 않다.

또한 우리가 흔히 접하는 대부분의 간식이나 음료들 속에는 우리가 생각했던 것 보다 많은 양의 설탕이 들어 있다. 따라서 우리가 임의대로 설탕량을 조절한다는 것은 매우 어렵고 힘든 일이다. 결국 설탕의 과도한 섭취를 피하기 위해서는 의식적으로 음식 조리시 설탕 첨부를 줄이고 일반 제품을 구입할 때 설탕이 과도하게 들어있는 제품을 피하는 것이 가장 좋은 방법이다.



설탕을 적게 사용하는 구체적인 방법으로는 우선 요리를 할 때 설탕 대신 조청이나 갈색 물엿과 같은 천연 감미료를 이용하고 좀 더 강한 단맛을 원할 때에는 꿀을 이용해 보는 것도 고려할 만 하다.

또 청량음료나 과일 주스 대신 물이나 과일을 통째로 먹는 것이 좋으며, 아이들 간식으로 과자나 케익과 같은 강한 단맛이 나는 음식 보다는 애호박이나 고구마, 곶감과 같은 자연단맛을 느낄 수 있는 음식을 주는 것도 좋을 것이다.



필자는 개인적으로 설탕이 듬뿍 들어간 커피를 무척 즐기는 편이다. 이 글을 쓰면서 과연 내가 지금까지 즐기던 달콤한 커피를 계속 마셔야 하나, 말아야 하나 꽤 고민이 됐었다. 아마 이 글을 읽는 독자 중에서도 “달콤한 커피, 톡 쏘는 청량음료의 맛은 도저히 포기할 수 없어.” 라고 생각하는 독자가 있을 것이다.

그렇다면 설탕, 먹어야 하나, 말아야 하나? 공은 이미 던져졌고 어떤 공을 잡아야 할 지는 독자들의 몫이 될 것 같다. 참고로 필자는 앞으로 조금씩 설탕을 줄이려 한다. 아주 조금씩.. (글 : 과학향기 편집부)