KISTI의 과학향기

건강에 관심이 많은 A씨는 몸에 좋다는 로열젤리를 먹고 입가심으로 매실을 즐겨 먹었다. 그런데 시간이 지나도 별효과를 모르겠단다. 물론 음식 하나로 건강이 달라지길 기대할 순 없겠지만 A씨는 먹는 방법부터 잘못됐다. 로열젤리의 활성물질은 워낙 미묘하고 불안정해서 산도 등이 바뀌면 효력을 잃게 된다. 반면 매실은 위장에서 강한 산성반응을 나타냄으로써 유해세균의 발육을 억제해 식중독을 예방하거나 치료하는 역할을 한다.

따라서 로열젤리와 매실을 함께 먹거나 섞으면 로열젤리의 활성물질이 산도의 갑작스런 변화를 받게 돼 로열젤리의 효과는 없어지고 매실의 특성은 약화될 수밖에 없는 것이다.

최근 ‘잘 먹고 잘 살기’ 가 화두가 되면서 건강식에 대한 관심이 높아졌다. 그러나 이처럼 몸에 좋다는 식품도 잘못 섭취하면 독이 될 수 있고, 반대의 경우도 있을 수 있다. 무엇을 먹느냐 보다는 어떻게 먹느냐가 더 중요할 수도 있다는 것이다. 그렇다면 서로에게 득이 되는 궁합이 잘 맞는 음식에는 어떤 것들이 있는지 알아볼 필요가 있을 것이다.



먼저, 뚱뚱하게 부풀어 오른 배와 독성으로 잘 알려져 있는 복. 술 좀 한다 하는 애주가들 치고 복 싫어하는 사람을 찾기가 어려운데 복이 알코올과 숙취의 주원인인 아세트알데히드 분해효소를 활성화시켜 숙취해소와 해장에 아주 그만인 까닭이 아닐까 싶다. 그런데 복탕에는 보통 미나리를 듬뿍 넣는데 이는 복이 가진 독성분을 없애기 위함이다. 복에는 테트로도톡신이란 강력한 독성분이 있다. 이 테트로도톡신은 동물성 자연독 중 독성이 가장 강해 물에도 잘 녹지 않고, 가열하여 조리해도 잘 없어지지 않는다. 그러나 미나리의 칼슘, 칼륨, 철, 등의 무기질 성분이 복의 독, 즉 테트로도톡신을 해독시켜 준다. 그러니 복어와 미나리는 완전 ‘찰떡궁합’이라 할 수 있겠다.



일본 사람들은 섬나라 특성 때문에 날것을 많이 먹는다. 생선회가 일본 음식을 상징하는 것도 이 때문이다. 그런데 어느 생선 횟집에서든 생선회 접시에는 하얀 무채가 깔려 나온다. 이에 대해 대부분의 사람들은 생선회 양을 많아 보이게 하기 위해서라고 생각하겠지만 아니다. 생선회 접시에 무채를 까는 것은 여러 과학적 이유가 있다. 그 중 하나가 무채의 항산화제 역할이다. 생선회에는 우리 몸에 매우 좋은 고도불포화 지방산인 EPA와 DHA가 함유되어 있는데, 생선지방은 산소와 궁합이 잘 맞아 육류지방에 비해 산화가 매우 빠르고, 일단 산화하면 EPA와 DHA의 기능이 상실되어 몸에 해롭다. 산화한 음식을 섭취하면 몸이 산화하는데 산화는 곧 노화로 연결되기 때문이다. 그런데 무채에 듬뿍 함유된 비타민 C가 바로 이 산화를 방지하는 항산화제 역할을 하는 것이다. 그래서 미국에서는 최근 생선회 수요가 늘면서 생선회와 무채를 같이 먹도록 교육하고 있다.



흔히 ‘심심풀이 오징어 땅콩~’이란 말을 종종 한다. 또 많은 사람들이 습관처럼 오징어에 땅콩을 곁들여 먹는다. 혹자는 ‘땅콩은 오징어에 돌돌 말아먹어야 제 맛’이라고도 한다. 이처럼 오징어와 땅콩은 같이 있을 때 더욱 빛을 발하는데 실제 영양학적으로는 어떨까? 물론 좋다. 오징어의 경우 타우린 성분이 많아 알코올 성분 분해에 도움이 되고 술냄새 저하, 숙취해소 등에 도움이 된다. 반면에 조직이 가로 세로로 단단하게 짜여있어 소화가 어렵고, 지방함유율이 낮다. 특히 마른 오징어는 생오징어보다 콜레스테롤 수치가 높은 단점이 있는데 이를 보완해 주는 것이 바로 땅콩이다. 땅콩은 필수아미노산과 불포화지방산이 풍부하다는 것이 특징인데 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 하기 때문이다. 이런 면에서 오징어와 땅콩은 맛과 질감은 물론 영양학적으로도 최고의 조화를 이룬다 하겠다.



우리 나라 사람이 가장 잘 먹는 것 중의 하나가 아마 된장국일 것이다. 속이 안 좋을 때, 호박에 여러 가지 야채를 숭숭 썰어 넣고 된장국을 끓이면 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다. 된장국의 최대 특징은 짭짤함에 있다. 그런데 된장국의 짠맛은 과다한 나트륨의 섭취로 이어지고 비타민 A와 비타민 C의 부족이라는 현상에 맞닥뜨리게 된다. 이러한 결점을 완벽하게 보완해 주는 것이 바로 부추이다. 부추의 최대 무기는 물귀신 작전. 부추에는 칼륨이 많이 함유되어 있는데, 이것이 체내 흡수 과정에서 밖으로 배출될 때 나트륨을 함께 끌고 나가 나트륨이 몸 속에 많이 쌓이는 것을 막는다. 그러니 된장국과 부추는 환상적인 파트너인 셈이다.



외국인에게 한국 음식 중 무엇이 맛있냐고 물었을 때 가장 먼저 나오는 대답은 불고기다. 한국의 대표 음식은 뭐니뭐니 해도 김치와 불고기인 듯싶다. 그런데 음식점에서 쇠고기 요리를 먹고 난 후식으로는 꼭 배가 나온다. 어떤 사람들은 비싼 쇠고기에는 배를 주고, 싼 삼겹살에는 사과를 준다고 생각하지만 그것이 아니다. 영양가가 높은 쇠고기는 단백질 분해 효소가 함유되어 있는 배와 함께 사용하면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 쇠고기 육회 등에 배를 채 썰어 사용하는 것도 바로 이 때문이며, 후식으로 배를 먹는 것도 고기를 연하게 하여 소화흡수를 돕기 위함이다. 돼지고기를 먹고 난 후에 사과가 나오는 이유는, 돼지고기에는 지용성 비타민이 많고 사과에는 수용성 비타민이 많이 들어 있는 관계로, 돼지고기에 없는 수용성 비타민을 보충해 주어 비타민의 균형을 맞추기 위함이다.



알게 모르게 우리는 이미 미각, 후각, 시각 등에 근거해 일정부분 음식궁합에 맞는 식생활을 해 왔다고 할 수 있다. 음식궁합은 교과서적이지 않다. 겉으로 나타나는 궁합보다는 실제 맛보았을 때의 얼마나 조화와 균형을 이루고, 상승작용을 하느냐가 더 중요한 것이다. 궁합의 원칙은 맛의 균형이기 때문에 음식과 음식이 서로의 맛을 압도하지 않는다면 일차적으로는 궁합이 맞다고 할 수 있을 것이다. (글 : 김형자 ? 과학칼럼니스트)